Тема 16. Учет сырья в цехах торговых объектов общественного питания
Документальное оформление и учет продовольственного сырья в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий. Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты. Отчет о движении сырья в производстве. Накопительная ведомость отпуска продукции из цеха. Наряд-заказ. Расчет потребности в сырье по нормам на выполнение производственной программы по наряду-заказу.
Источниками поступления сырья (мяса-сырья) во всех цехах являются: промышленные предприятия (мясокомбинаты), оптово-сбытовые предприятия (холодильники); кладовые.
Наряд-заказ утверждается директором предприятия и является основанием для расчета: необходимого на следующий день (смену) количества сырья и продуктов; сдельной заработной платы работникам цеха. Кроме того наряд-заказ является документом для контроля за выпуском из производства изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ выписывается в трех экземплярах, один из которых передается заведующему цехом, второй — остается в бухгалтерии, третий — является основанием для расчета заработной платы.
Документальное оформление поступления сырья и полуфабрикатов во всех аналогично документальному оформлению поступления сырья в зависимости от источников поступления на кухне, в кладовой, на складах. Допускается прием туш от поставщиков и хранение их непосредственно в цехе. Однако запасы в цехе не должны превышать суточной потребности. Передачу мяса в производство (разделку) следует в этом случае оформлять внутренней накладной.
При разделке мясных туш (говядины, свинины, баранины) на крупнокусковые мясные полуфабрикаты установлены нормы их выхода.
В соответствии с Методическими рекомендациями N 74 учет движения сырья, продуктов и готовой продукции в заготовочных объектах (цехах) общественного питания ведут следующим образом:
┌─────────┬──────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ N │ Содержание бухгалтерской записи │Корреспонденция │
│операции │ │ счетов │
│ │ ├───────┬────────┤
│ │ │ дебет │ кредит │
├─────────┼──────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├─────────┼──────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤
│ 1 │Поступление в заготовочные цеха продуктов: │ 20-9 │ 41-1 │
│ │- на сумму необходимого сырьевого набора для │ │ │
│ │производства изделий по розничным ценам │ │ │
│ │- на сумму наценки общественного питания на │ 20-9 │ 42-1 │
│ │изготовление изделий (с учетом округления цен │ │ │
│ │на готовые изделия) │ │ │
│ │- на сумму НДС, выделенную из суммы наценки │ 42-3 │ 42-1 │
│ │(методом "красное сторно") │ │ │
├─────────┼──────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤
│ 2 │Передача на склад продукции из заготовочных │ │ │
│ │цехов │ │ │
│ │- на сумму продукции по учетным ценам │ 41-1 │ 20-9 │
│ │(продажным ценам общественного питания) │ │ │
└─────────┴──────────────────────────────────────────────┴───────┴────────┘
В бухгалтерском учете операции, связанные с производством мясных крупнокусковых полуфабрикатов и необходимостью корректировки стоимости сырья и готовой продукции, отражаются следующими записями:
┌────────┬───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ N │ Содержание бухгалтерской записи │Корреспонденция │
│операции│ │ счетов │
│ │ ├───────┬────────┤
│ │ │ дебет │ кредит │
├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │
├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤
│ 1 │Превышение стоимости крупнокусковых │ │ │
│ │полуфабрикатов по нормам выхода над стоимостью │ │ │
│ │мяса в оценке по среднепотушным розничным ценам│ │ │
│ │плюс наценка общественного питания │ 20 │ 42-1 │
│ │- выделение суммы НДС из наценки общественного │ 42-1 │ 42-3 │
│ │питания │ │ │
├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤
│ 2 │Превышение стоимости мяса в оценке по │ │ │
│ │среднепотушным розничным ценам плюс наценка │ │ │
│ │общественного питания над стоимостью │ │ │
│ │крупнокусковых полуфабрикатов по нормам выхода │ │ │
│ │(методом "красное сторно") │ 20 │ 42-1 │
│ │- выделение суммы НДС из наценки общественного │ 42-3 │ 42-1 │
│ │питания │ │ │
├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤
│ 3 │Превышение стоимости фактически полученных │ │ │
│ │крупнокусковых полуфабрикатов над стоимостью │ │ │
│ │полуфабрикатов по нормам выхода │ 20 │ 42-1 │
│ │ - выделение суммы НДС из наценки общественного│ 42-1 │ 42-3 │
│ │питания │ │ │
├────────┼───────────────────────────────────────────────┼───────┼────────┤
│ 4 │Превышение стоимости полуфабрикатов по нормам │ │ │
│ │выхода над стоимостью фактически полученных │ │ │
│ │полуфабрикатов (методом "красное сторно") │ 20 │ 42-1 │
│ │- выделение суммы НДС из наценки общественного │ 42-3 │ 42-1 │
│ │питания │ │ │
└────────┴───────────────────────────────────────────────┴──────
Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты
Для контроля за соответствием выхода полуфабрикатов количеству используемого сырья составляется «Акт на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты». В нем указываются: номера приходных документов, наименование поступившего на разделку мяса-сырья по категориям; масса сырья и его стоимость по средне-тушевым свободным розничным ценам мяса-сырья или по продажным ценам мясных полуфабрикатов, т.е. по свободным розничным ценам с соответствующей наценкой общественного питания на полуфабрикаты (30 %). По этим же ценам списывают отпущенные в кладовую полуфабрикаты. Кроме того, в акте по каждой мясной категории фиксируется нормативный и фактический выход крупнокусковых полуфабрикатов по наименованиям.
При составлении акта должны присутствовать заведующий производством, представители администрации, которые его подписывают. Затем акты проверяет бухгалтер. Он контролирует тождество отклонения по итогу акта от норм выхода в большую или меньшую сторону. Акт утверждает директор предприятия.
Если цех по производству мясных полуфабрикатов производит только крупнокусковые полуфабрикаты, то последние сразу же отпускаются в кладовую (экспедицию) на основании товарной накладной (ТН-2) или дневного заборного листа либо в цех по производству мелкокусковых (весовых) полуфабрикатов на основании письменного требования заведующего производством, утвержденного руководителем предприятия.
Конечно, для полного рассмотрения вопроса 'Документальное оформление и учет продовольственного сырья на заготовочных объектах (цехах) по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий', приведенной информации не достаточно, однако чтобы понять основы, её должно хватить. Если вы изучаете эту тему, с целью выполнения задания заданного преподавателем, вы можете обратится за консультацией в нашу компанию. В нашей команде работает большой состав специалистов, которые разбираются в изучаемом вами вопросе на экспертном уровне.
