Слишком сложно? Тогда запросите консультацию специалиста!
Наша компания занимается тем, что помогает студентам выполнять различные учебные работы на заказ. Вы можете ознакомиться с перечнем выполняемых работ, а так же с их стоимостью на странице с ценами.
Органолептичні показники визначають під час дегустації готових виробів за основними показниками органолептичної оцінки: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція і смак.
Органолептичну оцінку борошняних виробів проводять згідно:
ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови»
ДСТУ 4803:2007 «Торти ітістечка. Загальні технічні умови»
ДСТУ 4460: 2005 «Рулети бісквітні. Загальні технічні умови»
ДСТУ 4505: 2005 «Кекси. Загальні технічні умови».
Наприклад, печиво згідноДСТУ 3781-98 відповідає наступним органолептичним показникам:
смак та запах: відповідний даному найменуванню добре пропеченого печива, ясно виражені, без сторонніх запахів та присмаків;
колір: поверхня піджарена, але не підгоріла, колір рівномірний
форма: квадратна, прямокутна, кругла, овальна або фігурна, краї рівні або фігурні, вмятини не допускаються;
поверхня: з ясним малюнком, без здувань, борозд, вкраплень крихти;
вигляд на зломі: добре пропечене з рівномірною пористістю, без пустот, слідів непромісу.
@Форма запису в лабораторному журналі
Таблиця 4.3 – Органолептична оцінка якості виробів
| № варіанта | Назва виробів (перелік основних напівфабрикатів) | Органолептичні показники | ||||
| зовнішній вигляд | колір | запах | консистенція | смак | ||
OВисновки:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
sПитання для закріплення
1. Назвіть відомі вам способи приготування бісквітного напівфабрикату.
2. Охарактеризуйте особливості технології виготовлення бісквітного тіста традиційним способом.
3. Чим відрізняється технологія виготовлення сирцевих і заварних пряників?
4. Наведіть технологічну схемувиготовленняздобного відсадного печива.
5. Які оздоблювальні напівфабрикати використовують у виробництві тортів і тістечок?
6. Особливості виготовлення вершкових кремів.
