Слишком сложно? Тогда запросите консультацию специалиста!
Наша компания занимается тем, что помогает студентам выполнять различные учебные работы на заказ. Вы можете ознакомиться с перечнем выполняемых работ, а так же с их стоимостью на странице с ценами.
Часть коллоидно-растворенных горьких и дубильных веществ благодаря понижению pH во время брожения оказывается в области своей изоэлектрической точки и выделяется из пива либо на пузырьках СО2 (поскольку эти вещества являются поверхностно-активными), либо посредством адсорбции на белках и дрожжевых клетках.
Неизомеризованные α-кислоты исчезают из пива, так как они практически нерастворимы при pH ниже 5,0 и температуре ниже 10°С.
Часть изогумулона выделяется в деку, поскольку изокислоты очень поверхностно-активны. Они накапливаются на поднимающихся пузырьках СО2 и выносятся на поверхность. Образующаяся на поверхности пена, называемая завитками, содержит выделившиеся вещества. При открытом брожении эти завитки снимаются в конце главного брожения (они превращаются в остаточную деку), а при закрытом - опадают с переходом части выделившихся веществ снова в раствор.
В ЦКТ 20% объема танка должно быть предусмотрено для подъема пены.
При классическом брожении и созревании от горечи холодного сусла (=100%)
· теряется 25 30%, при этом 70-80% от этого количества уходит до конца главного брожения;
· до 50% горечи теряется при теплом брожении.
4.1.4.6. Насыщенность пива СО2
Насыщенность пива СО2 является важнейшим качественным критерием,
В хорошо освежающем пиве с хорошей пеной концентрация СО2 составляет от 0,45 до 0,50%.
От возникающей в пиве при брожении углекислоты ее остается в растворенном состоянии только около 15%, большая часть углекислоты улетучивается, улавливается и повторно используется после прохождения через установки рекуперации.
Растворимость CO2 в пиве зависит;
· от температуры,с повышением температуры растворимость падает;
· от давления,которое существует над жидкостью, растворимость возрастает пропорционально давлению (см. раздел 4.3.5.1).
