Слишком сложно? Тогда запросите консультацию специалиста!
Наша компания занимается тем, что помогает студентам выполнять различные учебные работы на заказ. Вы можете ознакомиться с перечнем выполняемых работ, а так же с их стоимостью на странице с ценами.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ НАУЧНО–ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
| | |||
|
ФГОУ ВПО
«ЧЕЛЯБИНСКАЯ
ГОСУДАРСТВЕННАЯ
АГРОИНЖЕНЕРНАЯ
АКАДЕМИЯ»
|
Кафедра хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Утверждаю:
Проректор по УР
А.К. Сазонов
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям по дисциплине
«Механизация и технологии переработки мяса»
Технология производства мясных студней
Челябинск 2010
СОСТАВИЛ
Гордиевских М.Л. – докт. техн. наук, профессор (ЧГАА)
Ответственный за выпуск
Гордиевских М.Л. – заведующий кафедрой хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
ЗАДАНИЕ
Исходя из вида, названия и характеристики варено-копченых колбас определяется рецепт для их изготовления качественной характеристики продукции. Составляется общая схема процесса по стадиям и разрабатывается пооперационно-технологическая инструкция по производству изделия. Работа оформляется в виде отчета в котором отражается следующие разделы: рецепт изделия, общая схема процесса по стадиям, пооперционная-технологическая инструкция производства изделия с конкретными видами оборудования и порядком его работы, а также сертификат качества и условий хранения готовой продукции.
Технология производства мясных студней
Студни - изделия с большим содержанием желирующих продуктов, связывающих компонентов в плотную массу. Их готовят из вареных свиней щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов содержащих желируюшие вещества. Измельченное на крупней куски сырье (8~20мм), за исключением рубца и содержащих коллаген субпродуктов, придает студням своеобразный вид мозаики. Вареные жвлирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкой измельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном. Приготовленную массу разливают в формы или оболочки большого диаметра.
