Слишком сложно? Тогда запросите консультацию специалиста!
Наша компания занимается тем, что помогает студентам выполнять различные учебные работы на заказ. Вы можете ознакомиться с перечнем выполняемых работ, а так же с их стоимостью на странице с ценами.
Из говядины, баранины, свинины и телятины на предприятиях-заготовителях вырабатывают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты (табл. 5.6).
Крупнокусковые полуфабрикаты получают при делении туши животного на части, имеющие сравнительно однородное морфологическое строение. Полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных пленок. Отдельные крупнокусковые полуфабрикаты из туши мелкого скота получают с костями. Из крупнокусковых полуфабрикатов изготавливают порционные, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты.
Порционные полуфабрикаты — куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.
Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.
Основой мясных рубленых полуфабрикатов является измельченная (рубленая) мышечная ткань. В соответствии с рецептурой измельченную мышечную ткань смешивают со шпиком, хлебом из пшеничной муки, водой или молоком и некоторыми другими продуктами или вкусовыми добавками. На долю измельченного мяса приходится не менее 50 % общей массы полуфабрикатов.
Таблица 5.5
| Полуфабрикаты | Ассортимент полуфабрикатов | |||
| из говядины | из баранины | из свинины | из телятины | |
| Натуральные крупнокусковые Порционные Порционные панированные | Вырезка Спинная часть (толстый край) Поясничная часть (тонкий край) Заднетазовая часть Лопаточная часть Подлопаточная часть Грудная часть Покромка Котлетное мясо Бифштекс Филе Лангет Антрекот Ромштекс без панировки Зразы натуральные без фарша Ромштекс | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо Котлеты натуральные Эскалоп Шницель без панировки Баранина духовая Котлета отбивная без панировки Котлета отбивная Шницель | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шея Котлетное мясо Котлета натуральная Эскалоп Шницель без панировки Свинина духовая Котлета отбивная без панировки Котлета отбивная Шницель | Корейка Окорок Лопатка Грудинка Котлетное мясо Котлета натуральная Эскалоп Котлета отбивная без панировки Котлета отбивная |
Окончание табл. 5.5
| Мелкокуско- | Бефстроганов | Рагу | Поджарка | |
| вые | Поджарка | Мясо для | Гуляш | |
| Азу | плова | Мясо для шаш- | ||
| Гуляш | Мясо для | лыка | ||
| Суповой набор Мясо для шашлыка | шашлыка Суповой набор | Рагу по-домашнему |
Масса натуральных порционных полуфабрикатов — 80 и 125 г (ромштекс без панировки — 70 и 110 г). Перед использованием натуральные полуфабрикаты отбивают (кроме филе, которое изготавливают из самой нежной части мышечной ткани).
Бифштекс, филе и лангет нарезают соответственно из утолщенной (головка), средней и тонкой частей вырезки кусками овальной формы толщиной 20 ... 30, 40 ... 50 и 10 ... 12 мм. На порцию лангета используют два куска.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под углом 40 ... 50° куском овально-продолговатой формы толщиной 15 ... 20 мм.
Для ромштексов без панировки, помимо толстого и тонкого краев, используют верхний и внутренний куски, которые нарезают толщиной 8—10 мм.
Зразы натуральные нарезают из верхнего и внутреннего кусков заднетазовой части толщиной 10 ... 15 мм.
Говядину духовую нарезают из бокового или наружного куска заднетазовой части толщиной 20 ... 25 мм.
Эскалоп нарезают из поясничной части корейки по 1 ... 2 куска на порцию толщиной 10 ... 15 мм.
Котлеты натуральные нарезают из реберной части корейки. В зависимости от размера корейки и массы котлет они могут нарезаться с реберной частью или без нее.
Шницель нарезают из окороков кусками овально-продолговатой формы, толщина нарезки — 20 ... 30 мм.
Баранину духовую нарезают из лопатки, свинину духовую — из шеи и лопатки. Куски нарезают под углом и используют по 1 ... 2 шт. на порцию, толщина нарезки — 20 ... 25 мм.
Изготовление панированных порционных полуфабрикатов включает дополнительные операции: отбивание, рыхление, панирование. Отбивают мясо с обеих сторон тяпкой. При отбивании разрыхляется соединительная ткань, выравнивается толщина изделия, сглаживается его поверхность, что обеспечивает равномерное прогревание полуфабриката и лучшее сохранение формы.
Рыхление — нарезка кусков мяса с обеих сторон с помощью специального механизма. При рыхлении нарушается единство соединительной ткани и в 2 ... 3 раза увеличивается поверхность полуфабриката.
Панирование — покрытие кусков мяса и других продуктов тонким слоем муки, молотых сухарей. Панировка снижает потерю изделием влаги и способствует образованию корочки.
Ромштекс нарезают из крупных кусков говядины, затем рыхлят или отбивают, смачивают в льезоне и панируют.
Котлеты отбивные нарезают из реберной части корейки, отбивают, смачивают в льезоне и панируют.
Шницель нарезают из окороков, отбивают и панируют. Масса полуфабрикатов (80 и 125 г) складывается соответственно из массы непанированных полуфабрикатов (70 и 110 г), панировки (7 и 10 г) и льезона (3 и 5 г).
Для мелкокусковых полуфабрикатов мышечную ткань крупных кусков мяса нарезают в поперечном направлении на кусочки. Для азу мясо нарезают брусочками массой 10 ... 15 г; для бефстроганов — брусочками по 5 ... 7 г; для гуляша — кусочками, близкими по форме к кубикам, по 20 ... 30 г; для шашлыка — кусочками, близкими к кубикам, по 30 ... 40 г; для плова — кубиками по 10 .... 15 г; для поджарки — кусочками по 10 ... 15 г; для рагу — кусочками по 20 ... 30 г; для рагу по-домашнему — кусочками по 30 ... 40 г.
