Слишком сложно? Тогда запросите консультацию специалиста!
Наша компания занимается тем, что помогает студентам выполнять различные учебные работы на заказ. Вы можете ознакомиться с перечнем выполняемых работ, а так же с их стоимостью на странице с ценами.
Аминный азот включает в себя азот аминокислот и пептидов. Его количество в солоде дает представление о распаде белков и степени растворения солода, а следовательно, и его качества. Считают, что солод перерастворен, если в 100 г экстракта содержится свыше 230 мг аминного азота, очень хорошо растворен – 230-200 мг, хорошо растворен –200-180 мг. Следует учитывать, что количество аминного азота повышается с увеличением содержания общего азота.
Содержание аминного азота колеблется для светлых сортов пива в пределах 13-30 мг, для пива с добавками несоложеного сырья 10-14 мг на 100 см3 пива. Аминный азот составляет 28-32% общего азота.
Существует несколько способов определения аминного азота. Наиболее прост и удобен так называемый медный способ.
В основу метода положена способность аминокислот образовывать растворимые соединения с медью, количество которой определяют йодометрическим титрованием. Сущность метода заключается в том, что к слабощелочному раствору аминокислот прибавляют избыток суспензии ортофосфата меди Cu(РО4)2 в обратном буферном растворе. Для отделения образовавшихся при этом растворимых медных соединений от нерастворимого ортофорсфата меди смесь фильтруют. Затем к фильтрату прибавляют уксусную кислоту, которая отщепляет медь от комплексного соединения и превращается в ацетат меди.
Для определения количества меди, участвующей в реакциях, к раствору добавляют йодит калия: 2Cu (СН3СОО)2 + 4КJ = J2 +2 CuJ + 4СН3СООК. В результате реакции выделяется йод в количестве, эквивалентном количеству меди, а следовательно, и азоту аминокислот, который оттитровывают раствором тиосульфата натрия: J2 + Na2S2O3 = 2NaJ + Na 2S4O6. 1 см3 0,01 н раствора тиосульфата натрия соответствует 0,28 мг аминного азота, так как один атом меди реагирует с двумя молекулами аминокислот, образуя соединения типа Cu (RСНNН2СОО)2.
Реактивы. Раствор хлорида меди (27,3 г соли растворяют в 1 дм3 воды); раствор фосфата натрия (64,5 г гидроортофосфата натрия Na 2Н РО4 растворяют в 500 см3 дистиллированной воды, освобожденной от СО2, добавляют 7,2 г гидроксида натрия и после растворения доливают водой до 1 дм3); боратный буферный раствор (57,21 г буры растворяют в 1,5 дм3 воды, добавляют 100 см3 1н раствора соляной кислоты и доводят водой до 2 дм3) суспензия фосфата меди (один объем раствора хлорида меди смешивают с двумя объемами раствора фосфата натрия и добавляют два объема боратного буферного раствора. Суспензия хранится не более 3 дней); раствор тимолфталеина (0,25 г индикатора в 100 см3 50%-го спирта); 0,01 н раствор тиосульфата натрия; 1%-й раствор крахмала; 80%-я или ледяная уксусная кислота; 1н раствор гидроксида натрия; 10%-й раствор йодида калия.
Ход определения. В мерную колбу на 50 см3 пипеткой вносят 5-10 см3 исследуемого раствора, добавляют 3-4 капли тимолфталеина и по каплям 1 н раствор гидроксида натрия до появления бледно-голубой окраски. К слабощелочному раствору из цилиндра при помешивании приливают 30 см3 суспензии фосфата меди, содержимое колбы доводят водой до метки, перемешивают и фильтруют через плотный фильтр. Фильтрат должен быть совершенно прозрачным.
Затем 10 см3 фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу, добавляют 0,5см3 уксусной кислоты и 10 см3 раствора йодита калия. После перемешивания выделившийся йод титруют из микробюретки 0,01 н раствором тиосульфата натрия, прибавляя в конце титрования 1-2 капли раствора крахмала. Конец титрования определяют по исчезновению синей окраски.
При принятом разбавлении количество аминного азота рассчитывают по уравнению
Х = а × 0,28 ×100 / 2, (21)
где а – количество 0,01 н раствор тиосульфата натрия, пошедшее на титрование, см3.
Пример.На анализ взято 10 см3 пивного сусла. На титрование выделившегося йода в 10 см3 фильтрата пошло 1,16 см3 0,01 н. раствора тиосульфата натрия. В 100 см3 пивного сусла содержится : Х = 1,16 × 0,28 × 100 / 2 = 16,24 мг аминного азота.
Таблица 8 – Содержание азота в сырье, полуфабрикатах и продуктах бродильных производств
| Наименование продуктов | Содержание азота | |
| общего, % и г на 100 г экстракта | аминного, мг на 100 см3 сусла | |
| Ячмень | ||
| Солод | ||
| Пивное сусло | ||
| Готовое пиво |
Вопросы для самопроверки
