Слишком сложно? Тогда запросите консультацию специалиста!
Наша компания занимается тем, что помогает студентам выполнять различные учебные работы на заказ. Вы можете ознакомиться с перечнем выполняемых работ, а так же с их стоимостью на странице с ценами.
Краткий курс лекций по дисциплине Организация производства
Настоящий курс лекций подготовлен с целью облегчения обучения студентов заочной и очной форм используя сжатый и краткий стиль доведения необходимой информации по дисциплине Организация производства.
Тема:Введение
1. Понятие о предмете.
2. Роль общественного питания на современном этапе.
3. Особенности деятельности ПОП.
1. Предмет знакомит с историей развития отрасли торговли, общественного питания, также с классификацией ПОП и характеристикой их типов, с источниками снабжения, с организацией работы складского, тарного и весового хозяйства, с доставкой продуктов, с потребительским спросом, с рекламой, с нормативной документацией ПОП, с организацией работы цехов (овощного,рыбного,мясного,горячего,холодного,мучного и кондитерского), с их оборудованием и оснащенностью.
От правильной и четкой организации работы предприятия зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
2. Основными направлениями в ОП на современном этапе является:
· Обеспечение потребностей посетителей по месту работы (в учреждениях,на производстве).
· Развитие сети ПОП в школах,училищах, Сузах,Вузах,а также на предприятиях быстрого обслуживания, в магазинах кулинарии, супермаркетах и т.д.
· Оказание дополнительных услуг: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы,юбилеи) на дому,прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий,вызов такси, бронирование столов и др.
· Организация полноценного отдыха посетителей.
3. Под ПОП понимается: торгово- производственная единица, выполняющая функции по обеспечению населения питанием (столовая, кафе, ресторан, бар), его реализация и организация потребления.
Деятельность ПОП характеризуется следующими условиями:
· Ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса потребителей.
· Изменения, зависимые от сезона, времени дня, дней недели (например: в летнее время повышается спрос на блюда из овощей, на холодные супы, закуски, прохладительные напитки).
· На спрос в городах и населенных пунктах влияет возрастной и демографический состав, региональные и национальные особенности.
Деятельность ПОП строго связана с учетом норм санитарии и гигиены. При организации производства необходимо соблюдать следующие требования:
· Товарное соседство при хранении продуктов
· Исключение пересечения технологических потоков п/ф и готовой продукции, чистой и использованной посуды.
· Создание оптимальных условий освещения на рабочих местах, обеспечение эффективных систем вентиляции.
Тема : Характеристика предприятий общественного питания
Классификация ПОП
Предприятия ОП классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства ПОП подразделяются на:
· Заготовочные (фабрики – заготовочные, комбинаты п/ф, специализированные кулинарные и кондитерские цехи)
· Доготовочные (столовые - доготовочные, вагоны-рестораны и др.)
· Предприятия, с полным циклом производства (комбинаты питания, рестораны и др.)
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции делятся на:
· Универсальные
· Специализированные
Универсальные–осуществляющие производство и реализацию разнообразного ассортимента блюд , обеспечивающие полный рацион питания (завтраки, обеды, ужины), а также организующие досуг в вечернее время, в выходные и праздничные дни.
Специализированные –Осуществляющие производство и реализацию однородного ассортимента блюд и напитков (пельменные, блинные, кафе-мороженое и др.)
В зависимости от времени функционирования делятся на:
· Стационарные
· Сезонные
Классификация ПОП – совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующая качеством представлением услуг, уровнем и условиями обслуживания.
Рестораны и бары подразделяются на классы. Кафе, закусочные и столовые на классы не подразделяются.
1. Рестораны, бары( по уровню обслуживанию, материально-техническому оснащению и номенклатуре предоставляющих услуг) подразделяются на 3 класса:
- Люкс
- Высший
- Первый
Люкс– изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюд, изделий (Р), а также напитков, коктейлей (Б).
Высший – оригинальность интерьера, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков и коктейлей несложного приготовления (Р), а также напитков и коктейлей несложного приготовления в том числе заказных и фирменных (Б).
В ресторане высшего класса имеется банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной стойкой, помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле.
Обслуживание осуществляются официантами, метрдотелями. Обслуживающий персонал должен иметь фирменную одежду.
Первый – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления (Р), набор напитков, коктейлей несложного приготовления в том числе заказные и фирменные.
2.Рестораны (по ассортименту реализационной продукции)
- Рыбный
- Пивной
- Вегетарианский
- С национальной кухней
- С кухней зарубежных стран
Характеристика основных типов ПОП
ПОП– предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
Функции ПОП:
1. Производственная, связана с производством, процессом изготовления продукции.
2. Реализации, т.е. обмен товара (продукции) на денежные средства населения.
3. Организации потребления кулинарной продукции в специальных помещениях.
ПОП делятсяна предприятия:
1. с неполным производственным циулом ( доготовочные ) на п/ф);
2. с полным производственным циклом ( на сырье ) – осуществляют обработку, сырья, выпуск п/ф и готовой продукции, а затем реализуют в залах, буфетах, магазинах кулинарии.
Деятельность ПОП имеет следующие особенности:
1. неравномерная загрузка производства;
2. режим работы ПОП зависит от особенностей обслуживания различного контингента посетителей;
3. наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции;
4. производство в основном скоропортящейся продукции;
5. небольшая продолжительность во времени между изготовителем и реализацией продукции;
6. влияние сезонных факторов, на ассортимент продукции;
7. необходимость строгого соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил.
В соответствии с ГОСТ Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» существуют 5 типов ПОП:
-Ресторан
-Бар
-Кафе
-Столовая
-Закусочная
При определении типа ПОП учитываются факторы:
1. Ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность приготовления.
2. Техническая оснащенность (оснащение, оборудование, материальная – техническая база, состав помещений, архитектурно-планировочное решение).
3. Особенности обслуживания ( методы и формы обслуживания, уровень и качество обслуживания официантами, самообслуживание, комбинированный метод)
4. Номенклатура предоставляемых потребителям услуг.
Тип ПОП – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализационной продукции, номенклатурой предоставляемых услуг.
Ресторан – ПОП с широким ассортиментом блюд сложного приготовления,( включая заказные, фирменные блюда), вино-водочных , табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечения посетителей.
Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные напитки, закуски ( холодные, горячие), десерты, мучные кондитерские и булочные изделий, покупные товары. В соответствии с классом должны обеспечивать определенный уровень обслуживание в сочетании с организацией отдыха.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции, кондитерских изделий и напитков.
Столовая– ПОП, производящее и реализующее общедоступный и традиционный ассортимент кулинарной продукции, разнообразный по дням неделям.
Закусочная– ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенных для быстрого обслуживания посетителей.
Услуги
НАШ СЕРВИС
