Слишком сложно? Тогда запросите консультацию специалиста!
Наша компания занимается тем, что помогает студентам выполнять различные учебные работы на заказ. Вы можете ознакомиться с перечнем выполняемых работ, а так же с их стоимостью на странице с ценами.
ЛЕКЦИЯ 8
Содержание лекции:
1. Контаминанты мяса и мясных продуктов
2. Посторонние химические вещества молока
Стандартизация служит основой управления качеством продукции и способствует повышению эффективности производства, а также достижению высоких и стабильных показателей качества.
Стандарты - один из видов нормативно-технической документации, устанавливающий комплекс нормативных правил и требований к объекту стандартизации. С помощью стандартов регламентируются изготовление, хранение, транспортировка и использование продукции.
Определяемые стандартами показатели, нормы и требования к качеству сырья и готовой продукции, методам и средствам испытания и контроля должны соответствовать современному состоянию науки и техники и основываться на результатах новейших исследований.
Методы и средства измерения – метрология - призваны обеспечить требуемую точность определения регистрируемых в нормативной документации параметров технологических процессов производства и хранения и показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Информация о метрологическом обеспечении производства конкретных видов продукции приведена в соответствующих разделах учебника.
Государственная система стандартизации определяет порядок разработки, согласования, утверждения и внедрения стандартов и другой нормативной документации, а также контроля за их выполнением. Решающее значение при оценке качества мяса и мясопродуктов имеют показатели, определяющие их пищевую ценность и безопасность. Это связано с загрязнением окружающей среды, возможностью накопления в организме животных потенциально опасных веществ, а также с вероятностью образования вредных для здоровья человека компонентов в ходе технологической обработки продукции.
При определении безопасности продуктов руководствуются установленными нормами предельно допустимых концентраций потенциально опасных веществ химического и биохимического происхождения. Качество и безопасность продукции гарантируются сертификатом. Сертификат-документ, подтверждающий соответствие продукции требованиям стандартов или других нормативно-технических документов. Сертификацию проводят в соответствии со схемами, разработанными и утвержденными Международной организацией по стандартизации (ИСО). Обязательную сертификацию вводят законодательным путем для обеспечения потребителей пищевой продукцией, изготовленной с учетом норм и требований, установленных государственными органами здравоохранения.
При обязательной сертификации мяса и мясопродуктов подлежит проверке содержание: токсичных элементов (свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть); микотоксинов( афлотоксин В, нитрозамины НДМА и НДЭА); антибиотиков (тетрациклиновой группы, гризин и цинкбацитрацин); гормональных препаратов (диэтилстильбэстрол, эстрадион 17, тестотерон); пестицидов; нитрата и нитрита натрия; радионуклидов. Кроме того, обязательно контролируют микробиологические показатели.
Радиологический контроль продукции проводят для территории, определяемых органами Госсанэпиднадзора как неблагополучные по радиационному загрязнению.
Принимая во внимание экологическую ситуацию в ряде регионов страны и учитывая канцерогенное и мутагенное воздействие высоких доз ионизирующей радиации на организм человека, при оценке качества и безвредности продуктов питания предусматривается определение содержания в них радионуклидов. Согласно действующей документации в мясе и мясопродуктах лимитируется содержание 
. Содержание радионуклидов определяют с помощью дозиметров, фиксирующих ионозирующие излучения испытуемых объектов.
По действующему законодательству на мясо и мясопродукты ветеринарным сертификатом служит ветеринарное свидетельство установленной формы.
Согласно правилам сертификации мясо и мясопродукты подразделяют в зависимости от гарантированного срока хранения с учетом температурных режимов на две группы:
С гарантированным сроком годности до 30 сут (мясо остывшее, охлажденное, подмороженное, субпродукты охлажденные, вареные колбасные изделия, копчености, колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые при температуре хранения от 6 до 
). С гарантированным сроком годности более 30 сут (мясо и субпродукты замороженные, блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов, колбасы варено-копченые и полукопченые (при температуре хранения от -7 до 
), колбасы сырокопченые (при температуре хранения от 12 до ), сырокопченые изделия из свинины (при температуре хранения от -1 до ), консервы мясные и мясорастительные, желатин пищевой.
Организационная структура системы сертификации включает Госстандарт РК по сертификации однородных продуктов, испытательные лаборатории, независимые от поставщиков и потребителей продукции. Основанием для выдачи сертификата соответствия на партию мясопродуктов служит протокол испытания продукции в аккредитованной испытательной лаборатории.
Система контроля качества и безопасности пищевых продуктов предусматривает наряду с производственным контролем проведение государственного контроля за соблюдением регламентируемых показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов, технологических режимов, ветеринарных и санитарных норм на всех стадиях изготовления, хранения и реализации продукции. Государственный контроль осуществляют органы Госстандарта РК, Государственного санитарно-эпидемиологического надзора и Государственного ветеринарного надзора.
Перечень показателей, подлежащих при обязательной
сертификации мяса и мясопродуктов
| Продукция | Показатели |
| 1. Мясо: говядина, свинина, баранина, блоки мясные | Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть;
Микотоксины: афлатоксин ;
Нитрозамины;
Антибиотики: тетерациклиновая группа, гризин, цинкбацитрацин
Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон;
пестициды;
микробиологические показатели;
показатели свежести мяса;
радионуклиды
|
| 2. Колбасные изделия и копчености: колбасы вареные, сардельки, сосиски, мясные хлеба, колбасы сырокопченые, колбасы варено-копченые | Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть;
Микотоксины: афлатоксин;
Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон;
микробиологические показатели;
массовая доля влаги (для сырокопченых колбас);
нитрит натрия;
нитрат натрия;
фосфаты;
радионуклиды
|
| 3. Консервы мясные и мясорастительные | Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, олово;
Микотоксины: афлатоксин;
Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон;
микробиологические показатели;
радионуклиды
|
| 4. Жиры животные топленые пищевые 5. Яйцепродукты (включая яйца) | Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть, железо;
Микотоксины: афлатоксин, афлатоксин 
Антибиотики: тетрациклиновая группа, пенициллин, стрептомицин;
Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В;
Пестициды
Антиокислители
Кислотное число
радионуклиды
Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть
Микотоксины: афлатоксин,
Антибиотики: тетрациклиновая группа, стрептомицин;
Пестициды
Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол
Микробиологические показатели
радионуклиды
|
Примечание. Радиологический контроль продукции для территорий, определенных органами Госкомсанэпиднажзора неблагоприятными по радиационной загрязненности.
